Proces porážky skotu je komplexní proces zahrnující více kroků, jehož cílem je zajistit kvalitu, bezpečnost a hygienu hovězího masa. Následuje podrobný postup porážky dobytka:
1. Příjem a kontrola krav
Když jsou krávy přijaty na jatkách, nejprve podstoupí zdravotní prohlídku, aby se zajistilo, že nemají žádné infekční choroby nebo jiné zdravotní problémy. Inspekce zahrnuje pozorování vzhledu a chování krav, stejně jako zkoumání fyziologických ukazatelů, jako je tělesná teplota, dýchání a srdeční frekvence. Do procesu porážky mohou vstoupit pouze zdravé krávy.
2. Půst a pitná voda
Do 24 hodin před porážkou budou krávy vyhladověny, ale bude jim umožněno pít vodu. To má zajistit, že trávicí trakt krav je během porážky prázdný, čímž se zabrání kontaminaci během procesu porážky.
3. Anestezie a omezení
Před porážkou jsou kravám aplikovány pouze anestetika, aby se zmírnily jejich bolesti a stres. Poté budou přivázány k jatkám, aby bylo zajištěno, že zůstanou fixované během procesu porážky.
4. Porážka
Porážka se obvykle provádí rozříznutím průdušnice, jícnu a krevních cév v krku krávy. Tento krok vyžaduje, aby jej zkušení jatečníci provedli rychle a přesně.
5. Krvácení a loupání
Po porážce bude dobytek zavěšen a ponechán přirozeně vykrvácet, aby byla zajištěna kvalita jasně červeného masa. Poté pracovníci začnou stahovat z kůže, zbavovat dobytek chlupy a kůži.
6. Otevírání a viscerální manipulace
Po dokončení loupání pracovník provede operaci otevření pánve k odstranění vnitřních orgánů krávy. Tyto orgány budou pečlivě vyšetřeny, aby se zajistilo, že nedojde k poškození nebo kontaminaci. Poté s nimi bude náležitě zacházeno a budou obvykle používány jako další potrava nebo krmivo.
7. Čištění a dezinfekce
Po vyjmutí vnitřních orgánů bude kráva důkladně očištěna, aby se odstranila krev a další zbytky. Na jatkách zároveň provádějí pravidelné dezinfekční práce, aby byla zajištěna hygiena a bezpečnost prostředí.
8. Segmentace a zpracování
Po vyčištění a dezinfekci bude kráva rozdělena na různé části, jako je přední hrudník, zadní hrudník, břicho, krk atd. Poté budou tyto části dále nakrájeny na různé hovězí produkty, jako je steak, hovězí hruď, hovězí maso šlachu atd. Při zpracování si pracovníci vyberou nejvhodnější způsob bourání na základě faktorů, jako je kvalita hovězího masa, textura a obsah tuku.
9. Balení a skladování
Nakonec budou zpracované hovězí produkty zabaleny do vhodných materiálů, jako jsou plastové sáčky, vakuové sáčky nebo kartonové krabice. Poté budou uskladněny v chladírně, aby si zachovaly svou čerstvost a kvalitu. Během skladování jsou také prováděny pravidelné kontroly a údržba, aby byla zajištěna bezpečnost a hygiena hovězího masa.
10. Testování kvality a sledovatelnost
V průběhu celého procesu porážky a zpracování budou prováděny přísné testy a kontrola kvality. Ve stejné době jatka také zavedou systém sledovatelnosti pro zaznamenávání informací, jako je zdroj, výrobní proces a výsledky kontroly kvality každé šarže hovězího masa. Tímto způsobem, když nastanou problémy, je možné je vysledovat zpět ke zdroji a přijmout odpovídající opatření.
Celkově je proces porážky skotu složitý a přísný, který vyžaduje spolupráci několika fází a pracovníků. Prostřednictvím přísného řízení a monitorování lze zajistit kvalitu, bezpečnost a hygienu hovězího masa, které splňují potřeby a očekávání spotřebitelů.